東京，一貫壽司從市場開始

壽司職人的一天從「市場」開始：看魚、問價、決定今天要用什麼。這篇就從市場說起。

江戶前，原本是一片海

「江戶前」現在幾乎等於壽司，但這個詞最早指的是江戶城前面的海。當時的壽司是街頭攤販賣的快食，用的就是這片海裡捕到的魚。那時沒有冷藏設備，魚得趕在變質前送到人手上。

這座城市的魚市場，比握壽司更早。德川家康入主江戶後，從大阪的佃村一帶找來漁夫供應魚貨，日本橋一帶因此形成了「魚河岸」，每天一早，各地的漁獲運到這裡交易。

1923 年關東大地震後，市場移往築地，並於 1935 年正式開場，營運了八十多年，直到 2018 年遷往豐洲。

市場的位置換過幾次，師傅進市場挑魚這件事，一直沒有改變。

目利き，挑魚的眼力

日文裡有個詞叫「目利き（めきき）」，指的是辨別品質的眼力。對壽司職人來說，這是最基本的功夫，也是最難速成的一項。

看一尾魚，要看的地方很多：眼睛是否清亮，魚鰓的顏色，用手按壓時肉質有沒有彈性。像鮪魚這類大型魚，買家還會看尾端的切口，從紋理和顏色判斷脂肪與肉質。這些判斷常常在一瞬間完成，靠的是看過成千上萬條魚累積下來的直覺。

而且「好」不只有一個標準。日本人把食材最好的時節稱為「旬」，初夏的鰹魚、冬天的寒鰤都是例子，同一種魚在不同季節，脂肪與香氣差很多。有些魚也不是越新鮮越好，不少壽司店會讓魚放上幾天熟成，讓旨味慢慢出來。所以職人挑魚時，心裡想的是：這條魚，什麼時候吃最好？

在市場裡，決定今天的菜單

市場裡的買賣節奏很快。師傅可能走過幾家店，拿起魚看一眼，問價，不合適就往下一家走。有些店是多年往來，價錢和品質心裡有數；有些魚則要當場比較、當場議價。

師傅不是照著菜單採買，而是看到什麼，才決定做什麼，所以同一家店，今天和下週吃到的不會完全相同。

醋飯，是壽司的另一半

很多人以為壽司的重點是魚，但職人常說，醋飯同樣重要。醋飯日文叫「シャリ」，米的品種、米和醋的比例、飯的溫度，都是師傅各自調整的部分。常見的做法，是讓飯保持在接近體溫的程度，據說這樣魚片貼上去之後，油脂在入口時比較容易化開。

十年的手感

一手托飯，一手取魚，指尖輕壓，手腕轉一下，一貫壽司就完成了。師傅做這個動作，只需要幾秒。

但飯粒之間要留空氣，這份分寸只能靠手去記。

據說，這門手藝要花十年以上才能真正掌握。十年下來，不是多學了多少花招，而是每一次握出來的飯都一樣。對職人來說，穩定比華麗更難。

自己握的那一貫，與師傅握的那一貫

看師傅握壽司，只覺得行雲流水。輪到自己動手，才知道那幾秒裡藏了滿滿細節：魚放在哪裡、手上用多少力，光是抓一把飯，份量就很難拿捏。

如果有機會親手握一次，再把自己的壽司和師傅的並排比較，差別未必是好吃與否，而是更細的地方：最明顯的差別在飯，師傅握的緊實卻不硬，入口才慢慢散開，自己握的多半一碰就鬆。再仔細吃，連魚片貼上飯的角度也不太一樣。

體驗一次之後，會對每一貫壽司和師傅的手藝，多一分敬意。

尾聲

一貫壽司端到面前時，看起來很簡單：一片魚，一小團飯。

但魚是師傅在市場裡一家一家挑出來的，飯是靠十年的手感握出來的，從採購到入口，中間隔了很多個早晨。下次坐在吧台前，可以多看一眼那片魚。

從市場出發｜了解本次體驗 查看行程細節：〔築地・一日壽司職人體驗・跟隨職人漫步漁市採購〕

FineDayClub 想陪您從市場開始，看懂一貫壽司。

【CTA 結尾】
如果您也想看看一貫壽司在端上桌之前的樣子，歡迎與 FineDayClub 聯繫。
我們將依照您的行程與需求，規劃一趟從市場開始的壽司體驗。

立即透過 LINE 開啟專屬諮詢 →